Forsvinder dine næringsstoffer ud i den blå luft?

- så er det måske fordi du behandler frugt og grønt forkert under opbevaring og tilberedning

​

Bragt i sund-forskning.dk i februar 2017

​

Uanset hvor godt vi opbevarer grøntsager og frugt til vinteren, så mister de alligevel en del af deres næringsstoffer. Et februar-æble er ikke lige så sprængfyldt med vitaminer, som når det plukkes fra træet om efteråret. Derfor får vi af gode grunde heller ikke det samme næringsudbytte af at spise maden lang tid efter, den er høstet. Veganere, som udelukkende lever af vegetabilske fødevarer, skal være særligt opmærksomme på at få de næringsstoffer, de behøver, fordi deres primære fødevarekilder i høj grad er dem, der på visse årstider har mistet noget af kraften.

 

Får du nok?

Det er svært som forbruger at vide, hvad den enkelte grøntsag eller frugt indeholder af vitaminer, mineraler og sporstoffer. Der findes tabeller over indholdet af næringsstoffer i de enkelte levnedsmidler, men disse er kun vejledende, da det i høj grad afhænger af dyrkningsmetoder, høsttidspunkt og opbevaring, hvad der i sidste ende lander i maven på os.

Ernæringsforsker og professor Dr. Karin Schulz fra Tyskland har nogle skræmmende fakta om tabet af vitaminer under opbevaring.

Spinat mister 80% af C-vitaminindholdet på bare to dage ved 20 grader.

Tabet er "kun" på 33 % i samme tidsrum, hvis opbevaringen sker i køleskab ved 8 grader. Vitaminer er generelt meget påvirkelige af lys, varme og ilt. Derfor kræver det lidt opmærksomhed at holde på dem i så lang tid, at vi også får glæde af dem ernæringsmæssigt.

 

Veganer fastfood snyder

Kostmæssigt er vores samfund blevet mere og mere gearet på at tingene skal være nemme og effektive. Vi skatter vores fritid højt og springer gerne over, hvor gærdet er laves, når det gælder maden. Der er nemlig mange alternativer til grillmaden og pizzaen efterhånden, og supermarkedernes kølediske bugner af færdigskåret frugt og grønt. Det er nemt og sundt, bilder vi os selv ind, så hvorfor bruge tid på selv at forberede råkosten eller frugtsalaten? Svaret er enkelt - fordi den snittede salat i køledisken er gastronimiens "Kejserens nye Klæder". Det ligner en lækker salat proppet med saft og kraft til kroppen, men i virkeligheden er en stor del af næringsstofferne forsvundet på grund af iltningen, der startede i det øjeblik, ingredienserne kom gennem snittemaskinen. Efter en del dage på køl, er det desværre ikke den samme næringsstofkilde, som hvis du selv havde afsat 10 minutter til at snitte råkosten inden måltidet.

Vegetarer og veganere bør være opmærksomme på disse ting, da købe-råkosten godt nok som udgangspunkt er sundere end burgeren, men næringsstofmæssigt halter væsentligt bagefter den hjemmelavede mad.

 

Særligt fokus

Det betyder virkelig noget, hvordan vi tilbereder vores mad. Fra naturen hånd er afgrøderne beskyttet af en skral, skal eller anden ydre struktur, som holder på næringsstofferne og hindrer iltning. De fleste ved, at smør harsker, hvis det ilter for længe og at andre fedtstoffer har samme risiko for at ændre sig fra sundt til usundt. Det samme er faktisk tilfældet, hvis man kværner eller blender frø, kerner, nødder og mandler. Iltning af de naturlige fedtstoffer vil straks gå i gang, så det anbefales at gøre det lige inden, de skal spises, så iltningstiden begrænses.

Der sker en tilsvarende forandring med vitaminer og mikronæringsstoffer i frugt og grønt, fra det øjeblik de høstes og i højere grad, når vi bryder den beskyttende struktur, der skal holde næringsstofferne friske. Så snart vi snitter salathovedet, begynder iltningen. Faktisk går der kun 2 timer, fra man har snittet et hvidkål til halvdelen af C-vitaminindholdet er forsvundet, hvis det opbevares ved stuetemperatur, ifølge Dr. Antal Bognar.

 

Vi skal tilbage til gryderne

Opbevares fødevarerne generelt ved stuetemperatur, går det også stærkt med forandringerne, da varme er skidt for dem. Her er det vigtigt at nævne stegning, kogning, friturestegning og ovnbagning, som selvfølgelig også vil påvirke indholdet af næringsstoffer.

Konklusionen er, at vi bør behandle vores mad så skånsomt som muligt, og helst lige inden den skal spises. Da de færreste trods alt kan sige sig fri for ikke engang imellem at hoppe over, hvor gærdet er lavest i forhold til de gastronimiske udfoldelser, kan det være en god idé at supplere vintermånederne med en multivitaminpille for at sikre, vi får hele viften af de vigtige stoffer, vi har brug for. Generelt set bør vi dog sikre, at vores kost tilvejebringer næringsstofferne på naturlig vis ved at finde fornyet glæde frem ved madlavning i de danske køkkener.